编者按

当前国内餐饮业态多元发展，中外饮食交流愈发频繁。与此同时，行业浮躁问题日渐凸显，不少经营思路本末倒置：偏重场景包装、轻视菜品本味，盲目效仿西式模式、忽视本土饮食文脉，简单将西化等同于高端，把跟风炒作视作创新，长久以来淡化了中华饮食传承千年的核心要义。

为正本溯源、纠偏行业乱象，凝聚全行业共识、提振中餐文化自信，本文梳理了从上古烟火、伊尹论本味，再到历代菜系成熟的饮食发展脉络，明确味是美食之本，亦是中餐之魂，是中华饮食区别于世界饮食体系的核心特质。文章厘清传承与创新的边界：当代餐饮兼容借鉴、融合发展无可非议，但食材本源、火候技艺、五味调和、地域风味等中式核心精髓，绝不能在发展中遗失。

本文意在引导从业者摒弃浮躁功利心态，回归烹饪本质，恪守匠心本味，坚持守正创新。以文化筑牢根基，以风味树立行业风骨，推动中国餐饮摆脱盲目西化的误区，走上有底蕴、有灵魂、有特色的高质量可持续发展道路。

中华饮食文脉绵延数千年，扎根华夏大地的烟火日常，伴随人类文明一路演进。上古先民告别茹毛饮血的生存状态，借天火习得熟食烤制，依靠食盐摸索调味之法，饮食自此从单纯果腹，逐步迈向讲究风味层次的饮食文明。商汤时期伊尹作《本味》，以烹鼎调和之理阐述治国大道，将烹饪技艺上升至处世济世的东方哲学，确立了中华饮食以和为旨、以味为核的文化根基。

汉唐市井繁荣，南北物产互通，餐饮业态日趋兴盛；宋元烹饪技法不断完善，至明清各地菜系定型、风味纷呈，最终形成一菜一格、百菜百味的饮食格局。纵观历代饮食发展，古法烹饪从不依赖工业添加剂与复合调味，仅凭四季时令食材、因地制宜的物产，辅以火候把控与匠人手艺，最大程度还原食材本真。千年饮食演变足以印证，摆盘造型、烹饪技法皆是外在载体，唯有风味，才是中餐亘古不变的灵魂。

步入全球化时代，中外饮食深度交融。西餐成熟的标准化管理、精细化出品、品牌化运营，为中餐转型升级提供了诸多借鉴。我们始终主张包容学习、兼容并蓄，坚决反对闭门造车、固步自封。合理借鉴外来服务体系、出品规范、运营模式，是行业升级的必经之路。融合本身并无过错，盲目照搬才是弊病；创新值得鼓励，舍弃根本才是隐患。

反观当下，餐饮行业浮躁化、同质化、跟风化问题突出，亟需拨乱反正。不少经营者陷入认知误区，一味效仿西式打造高端定位，把装修营销置于菜品品质之上。众多门店花费大量成本打造场景噱头，却忽视食材甄选与火候打磨。部分品牌片面追求国际化，照搬西餐出品逻辑，依靠预制料包简化制作流程，致使中餐独有的锅气、地域风味、手工质感慢慢流失。长此以往，行业极易陷入有形无魂的困境，徒留西式外在形式，丢掉中式饮食千年积淀的内核。

我们必须认清中西餐饮的本质区别。西餐依托固定配方、统一流程实现标准化出品，侧重工业化稳定呈现；中餐讲究顺天时、应地利，因材施艺、灵活把控，贵在鲜活多变、贴合风土。西餐是标准化餐饮产物，中餐是山河风物与匠人智慧的结合。

真正的守正创新，既不是墨守成规，也不是全盘西化。

守正，守的是食材本味、饮食文脉与五味调和的东方智慧；

创新，新的是经营模式、消费体验与贴合时代的表达形式。

可以借鉴西式管理体系，但不能舍弃中餐风味内核；可以优化菜品呈现形式，但不能丢失地域饮食特色；可以融合多元烹饪技法，但必须坚守中华百味根基。

纵观餐饮行业发展历程，依靠流量包装的网红品牌大多昙花一现，坚守口味品质的老字号方能长盛不衰。市场终会筛除浮华表象，唯有匠心本味经得起时间检验。中华饮食能够跻身世界主流饮食体系，传承千年经久不衰，依靠的正是一方水土孕育一方风味的文化底气。

新时代餐饮从业者，应当摒除浮躁心态，回归行业初心。以食材为根基，以匠心为支撑，以真味为核心。做到借鉴而不盲从，创新而不离本源，变革而不失根基。

行业的长久兴盛，离不开全体餐饮同仁共同坚守。在此呼吁广大餐饮从业者、经营主体与行业机构，主动摒弃功利浮躁的经营思维，主动扛起传承中华饮食文化的责任。多深耕菜品风味，打磨传统技艺；多挖掘地域特色，坚守中式底蕴。在交流融合中守住本心，在转型升级中牢记来路，合力纠治行业歪风，重塑中餐价值形象。

唯有坚守以味立业的中餐正道，才能匡正时弊、弘扬行业正气，树立中餐文化自信，让中华饮食文脉代代相传，推动中国餐饮行稳致远，长久屹立于世界饮食之林。